一场“互联网思维”大运动正扑面而来，席卷一切，不论是互联网企业还是传统企业都围绕它大做文章，如何用互联网思维去创新产品或者改造传统产业，成为最热门的话题。

       从黄太吉到雕爷牛腩，从最近爆火的五道口西少爷肉夹馍到濒临亏损的麻辣烫老板沈雁，无一不在思考和尝试，如何利用互联网思维在传统餐饮领域做点什么。我们不想去定义和争论什么是餐饮行业的互联网思维，我们只是想从他们的故事里去看看，当传统餐饮行业碰撞互联网，能给这个传统的行业带来些什么。

麻辣烫老板的困惑：互联网思维为何用不好

刚过不惑之年的重庆人沈雁（化名）这几个月都在不断尝试和思考，怎么能把自己这家濒临亏本的麻辣烫店铺拯救起来，因为今年3月他的门面合同到期，门面房租金将上涨了20%。

沈雁的麻辣烫店铺只有30平米，玻璃隔开的厨房加上五六张桌子最多能够容纳十多个顾客同时用餐，离地铁六号线金台路站步行不过5分钟的距离。六号线的开通并没有给沈雁带来明显的客流，却让沈雁店铺所在的一条街门面租金直线上涨。

“店太小，每一单平均也就十几块，一天下来能有多少钱你可以算算。”最让沈雁郁闷的是，今年房东还在合同到期后将门面租金提升了20%，转型还是转让，迫在眉睫。

租金未上涨之前，全店的净利润也只有1万元，对于在北京打工的一家三口而言，也就刚刚够而已，如果涨房租，沈雁觉得自己撑不了多久。

去年的同乡聚会上，有要好的老乡给沈雁支招，教他用通过互联网的方式来做麻辣烫，“把你的店铺放到网上去，让更多的人找你们送餐。”按照这位老乡的说法，沈雁专门弄了个微信号，同时微博也开了，但是基本没更新过。为了让更多人知道自己的订餐微信号，沈雁在店里明显的地方都贴上了二维码，让顾客扫一扫加他好友。此外，沈雁还用扫楼的方式，发出去几百张印有自己订餐微信的小名片。除了送麻辣烫，沈雁还增加了饮料、啤酒以及盖饭等配送。记者也关注了下沈雁的微信号，其朋友圈除了发过几次菜单以外，基本没有任何其他信息。

尽管如此，沈雁还是收获了不少这次推广带来的订单，尤其是晚上8点以后的送餐量提了上来，“还是电话订餐的多，微信有时候容易出错。”沈雁为了能够应对高峰期的送餐需求，还专门雇佣了两名兼职工，每天中午工作三个小时，送一份订单给对送货员提成2元钱。

但问题很快随之而来，麻辣烫是一个非常个性化的产品，用户到店一般是选好产品后算钱，而送餐的话，沈雁必须对着订单一个个核对用户需要的产品是否配齐，顾客是否要辣椒、麻酱、醋和蒜水，青菜几成熟，面条是否要分开打包等等。这种超级个性化的产品在配送的过程中也出现很多问题，比如送错了订单或者收错了钱甚至迟到晚到等。沈雁一度感觉非常崩溃，“店里的高峰时期，也是送餐的高峰，根本忙不过来，而过了中午1点钟，订餐和到店的用户又集体消失了。还是没有解决我最核心的问题，而算上两个小时工的成本，其实也没有太好的投资回报率。”沈雁其实不懂什么互联网思维，他只是觉得，把自己的产品让更多人知道了也没有用，外卖并不是自己的优势，他更想解决的是如何能够让自己的店铺在中午的高峰期多坐一些人，每个人的消费单价能够提高到20元以上，闲时的客流量也能上来就更好了。但这些问题，沈雁目前做的这些还远远解决不了。

下一步怎么走？沈雁说，再想想，他已经在离这里四站地之外的朝阳路上看中一个沿街的小门面，租金只要这里的一半，“不行就转让出去，换个地方重新开始。”从头到尾沈雁也不明白，不是把产品和服务放上网就行，他自始至终做的都是最传统的小生意。

 硕士米粉店：因为一篇帖子火起来

与沈雁的境遇完全不同的是，目前北京最火的两家快餐店——五道口的西少爷肉夹馍和国贸附近的常德米粉店伏牛堂都被推到“用互联网思维做餐饮”的风口浪尖上。与雕爷牛腩和黄太吉不同的是，这两个小玩家并没有什么深厚的投资背景，而来自众多食客的评论中，“好吃”也成为最核心的评价。

北京朝阳区环球金融中心，湖南常德“90后”男孩、北大法学院硕士研究生张天一开的米粉店伏牛堂就在这里，面积不过37平方米，仅有14个座位、4名老板兼员工，专卖常德津市米粉。这家米粉店很像一家西式快餐厅，干净敞亮。更不一样的是它的海报招牌：“硕士粉，良心粉”，“我们是90后，在环球金融中心，为自己上班。用知识分子的良知，在他乡，还原家乡的味道”。

店里随处可见的招牌都烙上了互联网的烙印，店内设有WIFI，鼓励顾客拍照发朋友圈和微博，帮伏牛堂上头条。

“我们不是一家互联网思维的米粉店，我们更强调我们是北京最正宗的湖南米粉小吃店。”张天一并不认同外界说他是用互联网思维开米粉店，在他看来，这其中只有一个核心——米粉必须好吃。

但记者调查了解到，米粉店之所以现在能脱颖而出，还是因为互联网。开店初期，他写的一篇《我为什么硕士毕业了卖米粉》在朋友圈火了起来，很多湖南米粉控们从京城的各个角落寻摸着来吃他的米粉。23元一碗的米粉，在4月8日开业当天卖了5430元，9日卖了6530元，10日卖了7820元，11日卖了8611.5元，12日卖了9700元……

营业额的暴增也让张天一和他的伙伴们节奏被打乱：米粉像流水线上的产品，店里永远拥挤、杂乱，客户体验急剧下降。除了熬牛肉、泡发米粉、煮米粉，几乎没有停下的时候。

悬崖勒马并不晚，他与合伙人柳啸、宋硕等重新计算产能后认为，一天接待120位客人是保证质量、口味、环境、卫生的最佳接待量。但随之而来的问题也让他头疼，“卖得多了，味道保证不了。卖得少了，别人又在骂你饥饿营销”。他觉得再多的口舌之争都不如做好面前这碗粉，每当此时，他都会半开玩笑地指着自己胸前T恤上两个斗大的汉字“莫言”。

“现在店里一半以上的食客都是提前预约过再来的。”张天一告诉记者，尽管定下的标准是120碗，但基本店内销量都比这个要高很多，“我们人少，地方小，产能也有限，先把米粉做好吃再说其他。”

“伏牛堂”的野心不止于卖米粉，张天一介绍，未来的“伏牛堂”会像安卓手机系统一样，可以加载很多诸如“绿色和平”、“参差计划”之类的APP，“这是一个理想主义的平台，所有的奇思妙想都可以在这个小小的米粉店落地生根”。

他所有的这些创业经历和想法，他都会发布在伏牛堂的公众账号里，不过最近一段时间更新的很少。在张天一看来，关于之后的各种想法现在来说都还太早，互联网思维的营销是锦上添花，最核心的产品做不好，一切都成为空谈。

IT男卖肉夹馍：把做互联网产品的思路搬家到做餐饮

下午3点半了，五道口的西少爷肉夹馍门口依然排着10多人的队伍，等待着购买肉夹馍。这样的情景恐怕能够让所有做餐饮的创业者睡着了都要笑醒了。

“我们不是简单地只想开一个肉夹馍店。互联网进入传统行业是一个大潮流，里面有很多机会，我们只是选择了我们最容易把握好的一个点作为突破口。”让西少爷创始人罗高景和孟兵记忆犹新的是：开业首日，原打算卖一天的1200个肉夹馍上午11点就售罄了。

“西少爷”团队的几个创始人都是IT男，年纪最大的今年26岁。在他们看来，卖肉夹馍和在老东家互联网公司做的事情没什么不一样：都是在不断改进细节处的用户体验，让用户能在最短的时间内得到最好的服务，“我们依然是一家互联网公司。”

孟兵总结了他们的四个玩法：产品思维、注重研发、快速迭代、用户体验至上——这些也是从孟兵的老东家——百度公司工作形成的基本方法论和价值观。

西少爷客户体验环节设计让顾客能看到“海底捞”的影子。比如，一些白领中午吃了馍要回去公司上班，可以从店里索取口香糖，排队时间长会有遮阳伞，渴了有免费矿泉水，万一排队玩手机，没电了，还可借用店里准备的充电宝……

由于靠近互联网一线，西少爷也通过一系列漂亮的互联网营销吸引了不少注意力和客源。在开业优惠时，除去常规的免费赠送之外，还有“向互联网人致敬”，凡是持网易、搜狐、谷歌、百度、腾讯、阿里工卡的顾客都可获得一份免单，把文章分享到微信“朋友圈”获得一个点“赞”也可获得一份免单，并鼓励用户到大众点评网上评价。

孟兵自豪地说，从效果来看，不可否认我们的营销做得挺好，产品和用户产品体验放在第一位，营销是锦上添花。我们是专业的互联网团队，深谙互联网营销之道，写个“吸引眼球的故事、通过什么渠道传播”等都是比较轻松的事。

正式营业之前，孟兵和他的小伙伴们用掉了5000斤面粉和2000斤肉料进行“产品研发”。在配料方面，他们发挥工科生在实验室里的“看家本领”，将油、盐、酱、醋当成是各种化学试验品，配料的用量精确到毫克，并且总结出了一套公式来对肉夹馍的质量进行精确控制。

　　为了“研发”出理想的肉夹馍，并不精通烹饪的小伙子们用掉了五千斤面粉和两千斤肉料，把厨房变成了实验室……最终，他们总结出了一套控制肉夹馍质量的流程，“比如煮10斤肉的时候要加多少水，放多少调料，能保证味道做到最好，都有一个精确的线性关系。”

　　肉夹馍beta1.0“研发”出来后，他们又发起了较长时间的试吃活动，并根据意见不断快速迭代。据孟兵回忆，他们先是团队几个人自己试吃，随后他们把试吃范围从20人扩大到100人。“最后100人试吃是在清华做的，等于一个产品发布会，做完之后店就正式开业了。”

当然，他们也发现，仅靠互联网思维是不能做好餐饮的。团队在开始做这个行业的时候就发现琐碎的问题非常多，每天晚上都要开会，都会做调整。孟兵说，开业第一天就脱销了两次，为了保证良好的用户体验，孟兵和他的小伙伴们改变了供货流程，增加了人力，但第二天还是脱销了。

每晚9点营业结束后，“西少爷”小伙伴们都会开会，根据用户反馈优化服务细节。比如装肉夹馍的纸袋，成本比普通塑料袋高十倍，但他们依然觉得不满意。“纸袋有两个好处：透气和防油；但这两者是矛盾的，要透气就很难防油，我们在考虑改用一种网格材料，也不排除自己研发的可能。”

与互联网行业不同，餐饮行业的硬成本要高出很多，原料、厂房租金、物流、仓储等，都需要不小的开支，这些开支目前还都是靠着孟兵他们自己的积蓄。

鹅媳妇：在公众号上卖快餐

互联网思维做餐饮除了营销和推广，还能玩出什么花样？

福州的一家快餐厅鹅媳妇的老板余有明给出了不一样的答卷：一家二级地段55平米的快餐店，主卖烧鹅与快餐，在开业半年的时间内通过通过O2O的方式，辐射餐厅周围1.5公里的范围，店内和送餐总共实现了每月7万元的净利润收入。

80后老板余有明目前还属于负债创业过程中，“以前开过连锁，但黄了，负债300多万。”之前的失败经历余有明不愿多说，一番痛苦挣扎后在去年下半年将目光投入到当时很火的微信公众平台上。

除了实体门店的选址装修和常规投入之外，余有明特地花了1800元购买了一个微信公众号的开发接口：让用户可以直接通过这个订阅号实现产品的预览、下单和支付的环节。

而公众号还会不定期的更新一些内容，有与店内产品有关，很多时候还是余有明自己的吐槽和感悟。如何让微信号变得好玩，人性化以及体现鹅媳妇的文化是余有明考虑最多的事情。比如鹅媳妇的公众号里有一款菜叫“随便套餐饭”，售价14元，而就是这样一款套餐我点餐率在公号上排名第四。

此外，余有明还随时通过微信来更改店内的销售方案。比如前段时间热门的演员文章出轨的新闻，鹅媳妇就推出一款“炒章鱼饭”，客户还可以加个“混蛋（鸡蛋炒鸭蛋）”，宣传卖点是“且吃且珍惜，女生专用，男生勿点”等。余有明告诉记者，通过这样好玩的营销和店内产品进行快速对接，能够实现更高的利润。

“公号的内容做得好可以产生一大批粉丝，粉丝与你的爱好一样，他们不一定关注你的产品，更多是关注故事背后的人与文化。”据余有明介绍，目前微信公号“鹅媳妇”的订阅粉丝有接近1700个，“活跃用户大概有1000名左右，每天还都会有10-15个用户的自然增长。”

由于余有明的用心经营，目前鹅媳妇每天的送餐总量已经占了全店营业额的6成以上，而微信订餐占全店整体外卖的8成，只有2成是通过电话订餐的，全店每月的净利润甚至达到7万元。“微信平均客单价在52元左右，每天能通过微信送出50-60份餐。”

这样的数字在传统的快餐店是无法实现的。“传统快餐连锁更多依靠地段，往往一个店投入大，而且需要三年的投资回收期。”余有明告诉记者，目前仅鹅媳妇一家店，就超越了同类型的快餐连锁店5家店的营业额，投资回收期也缩短到3-5个月，净利润超过30%。

目前加上余有明自己餐厅一共有11个员工，与实体店的用餐高峰时间相比，公众号的订餐高峰也相对比较集中，造成了人员成本的增加，“公号高峰是11点-13点半，晚上5点半到6点半，夜宵是10点到11点，而实体店的高峰是在12点到1点，晚上6点到7点，9点到10点半，尽管不太一样，但外卖送餐的时间还是太过于集中，最大的成本来自于物流环节。”基于这样的考虑，余有明也在考虑更多创新的送餐模式，比如与小区附近的快递以及便利店合作，合理的利用和分配送餐资源。

“用互联网思维做餐饮的核心是吃，更核心的东西是创业者本身。”余有明认为，大玩家去介入O2O主要是在资本和平台层面，不会参与到实体餐饮建设本身。而小的创业者去做O2O，能够通过互联网去实现更多小而美的想法，毕竟，O2O的核心功夫更多在线下。